Recepten week 06 (2013)
Chioggia biet
Chioggia
Chioggia ligt in de provincie Veneto, niet ver van Venetië op het zuidelijkste puntje van de lagune. Chioggia bezit al sinds jaar en dag een van de grootste vissershavens aan de Adriatische Zee. De dorade die er verkocht wordt zou van uitzonderlijke kwaliteit zijn, maar er komt ook groente uit Chioggia, de heerlijke rode sla en het rood-wit gestreepte bietje, met dezelfde naam, beide gelukkig zeer goed verkrijgbaar in de winter!
Het bietje uit Chioggia, bietola da orto is een beetje zoetig en wat verfijnder van smaak als onze rode biet. Als je de biet rauw eet in een salade zit er in de verte iets van radijs in de smaak. Ik heb de biet flinterdun gesneden voor de salade, zo dun dat de plakjes bijna transparant zijn. Met wat julienne gesneden wortel, rode ui en geroosterde pijnboompitjes, beetje balsamico-vinaigrette, zo eet je een bijna zomerse salade in de winter.
De biet kan ook in de oven geroosterd worden, eerst de biet een minuutje of 20 koken in water met een beetje zeezout, daarna even schillen, in stukken snijden, peper en wat verse tijm toevoegen en dan in een ovenschaal met wat olijfolie. De voorverwarmde oven op 180˚ en de biet nog zo'n 25 minuten laten roosteren.
Bij verhitting verliest de biet wat van zijn kleur, maar het zebra-patroon blijft evenwel goed zichtbaar.
Bakken kan ook, snijdt wat biet in dunne plakjes, samen met wat winterwortel en sjalottjes. De sjalotten in grote stukken. Verhit een wokpan met wat olijfolie en voeg de groenten toe, doe er een klein beetje zeezout bij. Bak het geheel in een minuut of tien beetgaar, gooi er in de laatste minuut wat knoflook en (zeer)fijngehakte paprika bij.
Haal de wokpan van het vuur en strooi er wat peterselie en peper over, voeg eventueel een beetje ingekookte balsamico-azijn toe, het zurige doet het goed met de enigszins zoete biet en wortel.
Heerlijke salade met Chioggia biet
Ingrediënten voorgerecht voor 4 personen of lunchgerecht voor 2 personen
- 150 g Chioggia-biet, in flinterdunne schijfjes
- 75 g veldsla
- 100 g zachte geitenkaas
- 150 g verse frambozen (inclusief frambozen voor de vinaigrette)
- handvol hazelnoten, geroosterd
Voor de vinaigrette:
- 12 verse frambozen
- 3 el milde olijfolie
- 1 el frambozenazijn
- 1 el honing
- peper en zout
Bereiding
Maak eerst de vinaigrette: prak 12 frambozen in een kleine kommetje tot moes met de bolle kant van een lepel. Meng er olijfolie, frambozenazijn, honing en wat peper en zout door.
Rooster de hazelnoten en zet ze apart. Rasp de bieten met de mandoline in flinterdunne schijfjes. Doe ze in een saladekom en meng ze met de veldsla.
Verdeel de salade over de borden. Brokkel de geitenkaas erover en voeg ook de frambozen toe. Druppel wat frambozenvinaigrette over het geheel en strooi er ten slotte de hazelnoten over.
Tips
- Geen mandoline? Snij de bieten dan zo dun mogelijk met een scherp keukenmes. Als de bietenschijfjes niet flinterdun zijn, krullen ze niet zo mooi om de sla. Dan is een bietencarpaccio misschien een beter idee: daarvoor leg je de bietenschijfjes in carpaccio-vorm op een bord. Plaats in het midden de veldsla met daarop de frambozen, hazelnoten en geitenkaas.
Carpaccio van rode bieten met bacon
- 4 porties
- In 35 minuten klaar
Ingrediënten
- 2-3 rode bieten (ca. 300 gram)
- 1 eetlepel walnoten
- 4 dunne plakken ontbijtspek
- 75 gram veldsla
- 2 kleine appels
- 4-6 eetlepels appelazijn
- zout
- peper
- suiker
- 4 eetlepels olie
Bereidingswijze
Maak de rode bieten schoon. Kook ze met het deksel op de pan ca. 25 minuten. Laat de bieten schrikken onder koud water, schil ze en laat ze afkoelen. Hak de walnoten grof. Bak de noten in een droge pan. Neem ze uit de pan. Snijd 2 plakken ontbijtspek in 4 stukken en de rest in repen. Doe alle spek in de pan en bak het knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier. Maak de sla schoon en laat hem uitlekken. Snijd de rode bieten in plakken en verdeel ze dakpansgewijs over 4 borden. Was de appels en snijd ze in 4 stukken. Verwijder de klokhuizen en snijd ze in partjes. Verdeel ze met de sla over de bieten. Roer de azijn, zout peper en wat suiker door elkaar. Klop de olie er doorheen. Verdeel het mengsel over de carpaccio. Bestrooi met walnoten en reepjes spek. Garneer met het overige spek.
Salade van rauwe bieten, walnoten en geitenkaas
Ingrediënten
75 g walnoten, bosje rucola (ca. 75 g), 6 kleine, stevige rode bieten, 2 kleine sjalotten, 1 sinaasappel, liefst biologisch, 0,5 el Dijon mosterd, 1 volle tl honing, 1/4 teen knoflook, zout, versgemalen peper, 2 el sherryazijn, 4 el extra vierge olijfolie, 2 volle el fijngeknipte verse dille, 3 volle el fijngeknipte (platbladige) peterselie, 125 verse, zachte geitenkaas
Hoewel ik een groot liefhebber ben van bieten, had ik nog nooit een rauwe-bietensalade gemaakt. Misschien omdat ik gronderigheid vermoedde, maar niets is minder waar: rauwe biet smaakt fris en zoet. Het recept hieronder kwam ik na enig zoeken tegen op internet. Het leek me heerlijk, en om de lelie te vergulden besloot ik het nog lekkerder te maken met een aantal van mijn favoriete ingrediënten. Wat honing in de dressing voor meer balans, en rucola, dille en platbladige peterselie voor pit en kruidigheid. Het werd een salade die mijn verwachting overtrof en die inmiddels een vast onderdeel op mijn kookrepertoire vormt.
De laatste jaren zijn er steeds meer glamoureus gekleurde bieten verkrijgbaar, zoals gouden en oranje bieten en zelfs een fraai gestreepte soort uit Italië (Chioggia-biet). Die zijn prima te gebruiken, maar ik denk dat het effect wel zo dramatisch is als je 'gewone' rode bieten gebruikt. Kies kleine, zeer stevige, liefst biologische exemplaren. Ik eet dit zelf als hoofdgerecht, bijvoorbeeld met stevig granenbrood erbij, maar de salade is ook prima als lunch- of voorgerecht.
Voor 4 grotere of 6 kleinere porties: Hak de walnoten in stukjes en rooster ze in een droge koekenpan geurig en licht gebruind. Slinger de gewassen rucola goed droog in een slacentrifuge en scheur de bladen in niet te grove stukken. Snijd steeltjes en worteleinden van de bieten en rasp de bieten met schil en al fijn boven een grote kom. Hak of rasp de sjalotten heel fijn. Boen de sinaasappel goed schoon en rasp de schil op een fijne rasp af (je hebt 1 opgehoopte tl sinaasappelrasp nodig, de rest is te gebruiken in koek en gebak, dressings of als strooisel voor groene groenten). Klop in een kommetje een dikromige dressing van mosterd, honing, uitgeperste knoflook, zout, peper, azijn en olie. Roer de sinaasappelrasp erdoor. Voeg aan de bieten de dressing, walnoten, rucola, dille en peterselie toe en schep alles door elkaar. Verdeel de salade in porties in (ondiepe) borden en verkruimel de geitenkaas erboven. Heerlijk met warm grof granenbrood en roomboter.
Carpaccio van chioggia bietjes met rauwkost van chioggia biet en geitenkaas
Ingrediënten
voor 4 personen
160 gr. chioggia biet
240 gr. Chioggia rauwkost
80 gr. olijfolie
20 gr. aceito balsamico
80 gr. granny smith appel
160 gr. geitenkaas
zout, peper
Bereidingswijze
Maak de chioggia bietjes schoon en snij er dunne plakken van op de snijmachine of met de mandoline. Maak een vinaigrette van de olijfolie en aceito balsamico en wat zout en peper en breng de bietenplakjes hierme op smaak. Dresser de bietenplakjes op een bord en dresseer de chioggia bietensalade in het midden. Snij blokjes van de geitenkaas en van de appel en dresseer deze rondom op de carpaccio. Besprenkel het geheel met de over gebleven vinaigrette.