Recepten
Zuurkool
Zuurkool is gesneden witte kool die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën geconserveerd is. Zuurkool smaakt hierdoor zuur. In Vlaanderen wordt frequent de term "choucroute" gebruikt, naar de Franse verbastering van de originele Middelhoogduitse term "sūrkrūt" (modern Duits: Sauerkraut).
Samenstelling
Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd scheurbuik voorkomen. Dit verschijnsel is ontdekt door de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook. Zuurkool bevat ook vitamine B en ijzer. Zuurkool heeft een gele kleur. Bij het koken komt niet, zoals bij kool het geval is, de typische koollucht vrij.
Productie
Van de witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd en de harde kern (pit) uitgeboord. De overgebleven bladeren worden fijngesneden en gezouten (met ongeveer 1,5% zout). Tegenwoordig gebeurt dit in de fabriek. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt gistte daar tot zuurkool, een van de weinige wintergroenten. De kool gaat tegenwoordig in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool gisten tot zuurkool. Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit gistingsproces drie tot acht weken. Zuurkool is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.
Soms wordt voor een iets andere smaak wijn toegevoegd, waarbij dan wijnzuurkool ontstaat. Ook kunnen kruiden worden toegevoegd voor de verzuring begint, dit noemt men kruidenzuurkool.
In Nederland wordt per jaar circa 24 miljoen kilo zuurkool geproduceerd. Hiervan wordt een deel geëxporteerd.
Geschiedenis
Men denkt dat zuurkool afkomstig uit het noorden van China en met de Mongolen en andere volkeren via volksverhuizingen in Europa is gekomen. Vooral in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Oost-Europese joden zouden zuurkool (sauerkraut) hebben opgenomen in hun kookkunst en het gerecht verder hebben verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten. Joden aten de zuurkool echter niet met spek of worst, maar met gans of eend.
Pas tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. In Frankrijk wordt, met uitzondering van het Elzasgebied zuurkool (choucroute) gegeten. In Engeland en de Verenigde Staten gebruikt men voor zuurkool de Duitse benaming sauerkraut.
Bereiding
Zuurkool wordt in Nederland veelal als stamppot gegeten. Men kent zuurkool uit het vat (dat in de meeste supermarkten toch ter plekke wordt voorverpakt) en voorverpakte zuurkool uit de fabriek.De meeste mensen vinden zuurkool een typische wintergroente. Sommige mensen houden van een wat minder zure smaak en spoelen de zuurkool voor gebruik onder de kraan af. In Duitsland eet men de zuurkool veelal apart, vaak vermengd met karwijzaad (Kümmel in het Duits).
Stamppot
Neem per persoon wat meer aardappelen dan normaal gegeten worden en kook deze in 20 minuten goed gaar. Het gebruik van kruimige aardappelen verdient hierbij de voorkeur. Zout toevoegen is niet nodig, omdat de zuurkool al vrij veel zout bevat.
Kook in een aparte pan de zuurkool eveneens in ongeveer 20 minuten gaar. De zuurkool dient apart te worden gekookt van de aardappelen, want anders worden deze niet gaar. De zuurkool hoeft niet volledig onder water te staan. Giet de aardappelen af en stamp deze fijn. Voeg de ook afgegoten zuurkool daarbij en roer alles goed door elkaar heen.
De stamppot wordt meestal gegeten met rookworst. Een variatie op de stamppot kan worden gemaakt door aan de zuurkool uitgebakken of gekookt spek toe te voegen of vlees of gehakt.
Fazant op tarte tatin van appel en zuurkool met jus van Friese droge worst
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Fotografie & opmaak: Jan van Berkel, Koppert Cress
Ingrediënten
- 4 fazantenfilets
- 3 Cox-appels
- 200 g zuurkool
- 4 kruidnagels
- 1 dl witte wijn
- 1 dl appelsap
- 2 plakjes bladerdeeg
- 2 Friese droge worsten
- 2 dl wildjus
- 5 g koude roomboter
- 3 g olijfolie
- 5 g gel vegetal
- 50 g suiker
- 20 ml water
- peper en zeezout
- 4 aluminium taartvormpjes
- 1 bakje Affilla Cress
- 1 bakje Apple Blossom
Bereiding
Zuurkool
Zuurkool iets afspoelen en opzetten met de wijn, kruidnagel en appelsap.
Laat het geheel even koken, giet het vocht af en verwijder de kruidnagel.
Breng op smaak met wat zeezout en peper.
Tarte tatin
Water en suiker koken tot het vocht verdwijnt en er een karamel onstaat.
Giet dit in de aluminium vorm en leg er de appelpartjes op van een appel.
Bedek deze met het bladerdeeg en bak het af op 210 ºC, ongeveer 11 minuten.
Stort de bakjes direct uit de oven op het bord met een klein beetje warme zuurkool.
Jus van Friese droge worst
Kook de wildjus met half gesneden droge worst en laat het geheel een half uur trekken.
Zeef de jus en monteer deze met de koude boter en olijfolie.
Breng op smaak met zeezout.
Fazant
Bak de fazantfilets kort aan en leg ze op een rooster in de oven van 90 ºC voor ongeveer 25 minuten.
Trancheer de fazant en giet er wat jus overheen en leg de tranches op de tarte tatin.
Opmaak
Maak van de rest van de jus met de rest van de appel een saus en bind dit op met 5 g gel vegetal.
Stort dit in een vorm en snij het in een mooie rechte baan.
Maak van de droge worst die over is mooie brunoise als garnituur.
Maak met een lepel een strakke streep saus.
Voeg wat Affilla Cress en Apple Blossom toe.
Let op dat je het geheel lauwwarm meegeeft op een warm bord.
Rode zuurkool
- 4 porties uit
- In 5 minuten klaar
Ingrediënten
- 250 gram varkensvlees
- 1 ui
- boter om in te bakken
- 250 gram zuurkool
- 2 eetlepels tomatenketchup
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 1 eetlepel suiker
- 0,5 eetlepel kummel
Bereidingswijze
Snijd het vlees in kleine stukjes en hak de ui fijn. Bak alles aan in de boter. Doe de zuurkool erbij en voeg de ketchup, tomatenpuree, suiker, kummel en een beetje water toe. Laat minstens anderhalf uur met de deksel erop sudderen, langer mag ook, korter niet. Serveren met gekookte aardappels
Kabeljauw & zuurkool
De temperaturen buiten, zo eind oktober, doet de gemiddelde Nederlander weer in het schap graaien naar zuurkool. Maar behalve de traditionele stamppot met rookworst kun je er ook andere, wat meer culinair verantwoorde gerechten mee maken. Gisteren had ik voor mijn gasten een vissig diner op het programma. Ik begon met een toastje met krabsalade, waarbij een heerlijke soepele Riesling uit Australië bij werd gedronken. Het hoofdgerecht was kabeljauwfilet op een bedje van aardappelpuree en zuurkool, een licht zoete appelsaus en gegratineerd met uitgebakken spek en wat fijn gesneden olijven. Bij de vis werd een lichte maar fruitige Italiaanse rode wijn gedronken, neigend naar een Chianti. Het nagerecht bestond uit een glas van een sublieme cognac, mijns inziens nooit te overtreffen door één of ander zoetig dessert. De avond bestond louter uit geslaagde combinaties. Hieronder het recept (voor 4 personen):
Krabsalade
3 boterhammen (vloerbrood), 1 blik krabstukken, 2 eieren, 1 rood uitje, mayonaise, peper, olijfolie.
Verwarm de oven op 200 graden en zet ondertussen een pan water op om de eieren in te koken. Kook de eieren 10 minuten. Spoel de eieren af in koud water en pel ze. Snij deze, net als de krabstukken en rode ui in kleine stukjes. Meng de ingrediënten met twee eetlepels mayonaise en breng op smaak met peper. Snij de boterhammen in vieren en bestrijk ze met olijfolie. Toast ze krokant in de oven en serveer met de krabsalade erop.
Kabeljauw met zuurkool
750 gram kabeljauwfilet, in 4 stukken, 250 gram zuurkool, ontbijtspek, 3 aardappels, 1 ui, 400 ml appelsap, 200 ml runderbouillon, 400 ml visbouillon, tiental zwarte olijven zonder pit, 1 el knoflookazijn, 1 tl gembersiroop, 1 el roomboter, bloem, olijfolie, zout en peper.
Misschien stond na het voorgerecht de oven nog aan, maar draai ‘m maar alvast wat lager op circa 180 graden. Ondertussen kun je de aardappels schillen en in kleine stukken snijden zodat ze wat sneller garen. Kook ze in de visbouillon tot je er gemakkelijk met een vork doorheen kan prikken. Tegelijkertijd leg je 10 plakken spek in de oven en bak je deze krokant maar niet zwart.
Snipper het uitje en bak dit bruin in een beetje olie in een hogere pan. Voeg de runderbouillon toe en 200 ml appelsap. Laat het ¾ inkoken. Doe tenslotte de fijngehakte olijven, gembersiroop, azijn en een scheutje olijfolie erbij en klop dit met een garde tot een smaakvolle dressing.
Ja, die aardappelen zijn inmiddels wel goed. Giet ze af en stamp ze fijn. Voeg de boter toe en roer het geheel tot een gladde saus. Hou het warm op een héél laag vuurtje. De pan die je hebt gebruikt voor de dressing vul je nu met de zuurkool en de rest van de appelsap. Je kunt hier eventueel nog een laurierblaadje en jeneverbes toevoegen, mocht je dat lekker vinden. De spek in de oven zal nu wel lekker krokant zijn. Verkruimel deze spek tot kleine krokante stukjes met bijvoorbeeld een deegroller (je moet soms inventief zijn in de keuken).
Er was ook nog vis bij. Kabeljauw is echt een pain in the ass om in de pan te bakken, want geheid dondert de filet geheel uit elkaar. Je kunt ‘m in de oven bereiden, maar een beetje bloem wil ook weleens helpen. Strooi ook aan beide zijden zout en peper en bak de filets knapperig en bruin. Verspreid de aardappelpuree over het midden van het bord, en leg de uitgelekte zuurkool er voorzichtig op. Strooi het spekgruis erover heen en leg de filets bovenop zonder een torentje te maken. Tenslotte schep je de dressing van olijven en dergelijke bovenop de vis. Eet smakelijk zou ik zeggen.